Bolo de Chocolate e Framboesas

Já aqui falei do meu gosto por framboesas, por isso enquanto folheava o Petit Larousse du Chocolat à procura de uma receita para fazer para um jantar de amigos mais que queridos esta foi a receita que me conquistou à primeira vista.

Mas tal como a minha querida amiga Suzana também eu não gosto de despedidas... por isso vou fingir que este bolo não foi feito para dizer "Até Já", que a receita foi escolhida ao acaso e não por saber que quem vai partir gosta deste livro... Na verdade podemos fingir muita coisa, mas não podemos fingir a amizade e o carinho que nos une.

O resultado final ficou apenas parecido com a foto do livro, o meu bolo ficou mais alto e o creme aconselhado foi substituído à última hora por uma mousse de chocolate sem açúcar.

A decoração foi feita com umas folhas de chocolate que são muitos fáceis de fazer e ficam sempre bonitas.

Ingredientes para o Bolo:
100 gr Chocolate em Barra com 55% Cacau
100gr de Manteiga
50gr de Farinha
4 Ovos
40gr de Açúcar
150gr de Framboesas Frescas

Ingredientes para a Mousse:
150gr de Chocolate em Barra com 70% Cacau
4 Ovos
75gr de Manteiga

Ingredientes para o Xarope:
5cl de Água
50gr de Açúcar
2 Colheres de Sopa de Aguardente de Framboesa

Ingredientes para a Decoração:
100gr de Compota de Framboesa (usei de compra mas pode ser feita com a receita que está aqui)
Framboesas Frescas
Folhas de Chocolate (aqui explico como fazer)
Açúcar em Pó

Para o Bolo: Começar por ligar o forno a 180º. Derreter o chocolate com a manteiga em banho maria ou no microondas (+/- 4 minutos a 180º). Bater as claras em castelo e quando formarem picos suaves misturar o açúcar em chuva até estarem bem firmes. Misturar as gemas e a farinha na mistura de chocolate com manteiga e envolver as claras delicadamente. Colocar na forma e espalhar as framboesas frescas na massa. Levar ao forno cerca de 30 minutos.

Para a Mousse: Derreter o chocolate com a manteiga em banho maria ou no microondas (+/- 4 minutos a 180º). Bater as claras em castelo até estarem bem firmes. Misturar as gemas na mistura de chocolate com manteiga e envolver as claras delicadamente. Levar ao frio até endurecer um pouco.

Para o Xarope: Levar ao lume o açúcar e a água até levantarem fervura. Deixar arrefecer e misturar a aguardente de Framboesa.

Para a Montagem: Deixar arrefecer o bolo e deitar por cima todo o xarope, cobrir com doce de framboesa espalhando bem. Colocar a mousse de chocolate dentro de um saco de pasteleiro e ir fazendo pequenos montinhos à volta do bolo deixando um espaço ao centro. Colocar as framboesas no centro do bolo formando um pequeno monte. Decorar com as folhas de chocolate e polvilhar com açúcar em pó.


P.S.: As fotos e a composição de hoje foram feitas pelo meu amigo Ricardo. Obrigada!

E se a Nigella fosse Algarvia?

Se a Nigella fosse Algarvia viveria numa casa em Cacela Velha com vista para o mar, faria compras no mercado de Olhão, passearia os cães no vasto areal da Praia Verde e subiria até Cachopo para encontrar as melhores ervas.

Se a Nigella fosse Algarvia a sua Pavlova não teria cacau mas sim Alfarroba.

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Ingredientes para o Merengue (4 Pavlovas pequenas):
4 claras mediadas

O dobro da medida das claras em açúcar

1 colher de sopa de Alfarroba em Pó

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Ingredientes para a decoração:

200ml de Natas

1 Colher de Sopa bem Cheia de Açúcar em Pó

Framboesas

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Costumo fazer sempre o merengue “a olho” como já expliquei na outra Pavlova. Eu sei que fazer coisas “a olho” em pastelaria está próximo da heresia :)
Ao contrário da cozinha onde a alquimia de ingredientes é mais livre na pastelaria tudo dever ser pesado ao grama. Mas que querem… se há coisa que eu gosto é de não seguir regras e sempre me dei bem com a "minha" fórmula :)

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Bater primeiro as claras em neve até terem picos pouco firmes, juntar o açúcar aos poucos e por fim a afarroba em pó.
Colocar o merengue num saco pasteleiro ou com uma colher fazer círculos em cima de uma folha de papel vegetal. A ideia é criar um “ninho”, uma espécie de caixa onde se vai colocar depois o creme. A temperatura do forno interfere com a cor da Pavlova por isso não deve ser mais de 100º, normalmente fica lá 1h porque eu gosto do interior cremoso mas podem ser 2h se quiserem mais seco.

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Bater as natas com o açúcar até obter um creme espesso. Colocar o creme sobre as pavlovas e decorar com as framboesas.

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P.S Muito obrigada a todos pelas carinhosas mensagens de solidariedade que deixaram no post anterior. Correndo o risco de desiludir os mais curiosos não vou nunca dizer nem o nome do autor nem o nome do livro. Desculpem mas aprendi que a má publicidade é também uma forma de publicidade ou como já em tempos alguém dizia “falem mal mas falem de mim” ;)

Brownie, CheeseCake e Framboesas... Poderá Haver Melhor?

Qualquer dia tenho de mudar o nome do blog para Tangerina Aderente ao Açúcar ;)

As sobremesas ultimamente são rainhas por aqui. Não, eu não vivo só de doces (mas tenho pena) mas vou-vos contar um segredo... daqueles segredos que não são bem segredos porque toda a gente sabe... as sobremesas são muito mais fotogénicas que a maior parte dos pratos e quando não se fotografa lá muito bem e se tem um blog de culinária... pois.... já perceberam, não é?

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Esta receita estava na minha lista há já algum tempo mas só agora surgiu a oportunidade de a fazer. É deste livro que recomendo vivamente ou então a visita a uma das lojas em Londres. Eu sei que Londres não é propriamente já ali ao virar da esquina :) mas se um dia passarem por lá não deixem de visitar este templo de ode à "não dieta" e isso que eu não sou uma "Cup Cakes fã" ;)

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Ingredientes para o Brownie:

200gr de Chocolate

3 Ovos

250gr de Incing Sugar

110gr de Farinha

200gr de Manteiga

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Ingredientes para a CheeseCake:

400gr de Queijo Creme

150gr de Incing Sugar

2 Ovos

1/2 Colher de Chá de Extracto de Baunilha (não usei)

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Ingredientes para o Creme de Framboesa:
300gr de Natas

100gr de Incing Sugar
150gr de Framboesas mais algumas para decorar

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Ligar o Forno a 170º. Para o Brownie começar por derreter o chocolate em banho maria ou no microondas (4 minutos a 180º). Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme suave e sem parar de bater juntar os ovos, um de cada vez, juntar a farinha mexendo bem e por fim o chocolate derretido.

Colocar numa forma rectangular, a medida aconselhada é 33x23x5cm, mas eu usei uma quadrada.

Para a Cheesecake, misturar o queijo com o açúcar e o extracto de baunilha (se usar) até obter uma mistura homogénea e sem parar de bater juntar os ovos, um de cada vez.

Colocar a Cheesecake por cima do Brownie e levar ao forno 30 a 40 minutos até a Cheesecake estar dourada à volta mas o com o centro ainda pálido. Deixar arrefecer completamente e refrigerar pelo menos durante 2h ou de um dia para o outro.

Para o Creme de Framboesa bater as natas com as framboesas e com o açúcar até obter um creme firme.

Na altura de servir cobrir a Cheesecake com o creme de framboesas e enfeitar com framboesas frescas, usei também umas folhas de hortelã.

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Esta fantástica foto foi tirada pela Querida Helena, na minha opinião uma das melhores fotógrafas (não profissionais) da Blogosfera Culinária. Por isso, um Grande Obrigada!

Baklava

A Baklava é uma sobremesa típica de alguns países do Médio Oriente mas também muito presente na Grécia. Em Kalampaka (a cidade que fica em baixo de Meteora) comi uma que estava deliciosa e apesar dos Gregos serem grandes adeptos de pastelarias (há quase uma em cada esquina) não voltei a comer mais nenhuma. Mas a vontade ficou cá e a gulosa que vive dentro de mim, resolveu meter mãos à obra e satisfazer o desejo ;)
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Existem inúmeras receitas, quer na net quer em livros, no entanto e penso que devido a erros de tradução (fica-me sempre a dúvida de se quem traduz livros de cozinha percebe alguma coisa de alimentos…. Mas só isso dava outro post) muitas receitas pedem para usar massa folhada em vez de massa filo… indo ao ponto de na explicação da receita pedirem para sobrepor 5 a 10 placas de massa folhada só para a base…. pois… havia de ficar bonito.

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Acabei por adaptar uma receita que vinha neste livro. No fundo qualquer Baklava parte de uma receita muito simples com apenas 3 componentes, massa filo com mateiga, frutos secos e calda. Os frutos secos podem ser aqueles que se quiserem e a calda leva sempre água de flor de laranjeira, que eu que não encontrei à venda (também não procurei muito) por isso se alguém souber onde se vende por favor diga-me porque acho que realmente faz falta.

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Esta quantidade de Ingredientes rende 16 quadrados de 6x6cm cada. Eu fiz apenas ¼ da receita e com isso consegui 4 quadrados como os da foto.

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Ingredientes para a Calda:

375ml de água

500gr de Açúcar

90gr de Mel

60ml de Sumo de Limão

2 Colheres de Sopa de água de Flor de Laranjeira (não usei)

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Ingredientes para o Recheio:

600gr de Frutos Secos (a receita pedia nozes, pistáchios e amêndoas) mas usei uma mistura de Avelãs, amêndoas, pistáchios*, pinhões e sementes de sésamo.

2 colheres de Chá de Canela em Pó.

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Ingredientes para a Base:

375gr de Massa Filo

200gr de Manteiga derretida

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Fazer primeiro a calda levando ao lume a água com o açúcar, deixar derreter o açúcar e depois ferver durante 5 minutos. Misturar o mel, o sumo de limão e a agua de flor de laranjeira e deixar ferver mais 2 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

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Aquecer o forno a 170º, entretanto triturar os frutos secos juntamente com a canela até obter uma mistura relativamente grossa, eu triturei tudo na Bimby 20 segundos na velocidade 5.

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Untar uma forma quadrada ou rectangular e começar a dispor a massa filo cortada ao tamanho da forma. Para a base são necessárias 5 folhas sobrepostas que devem estar pinceladas dos 2 lados com manteiga. Colocar por cima da massa os frutos secos bem espalhados, (com mais ou menos 1cm de espessura), voltar a colocar mais 5 folhas de massa sempre untadas com manteiga dos 2 lados e voltar a colocar novamente mais frutos secos e assim sucessivamente terminando com 5 folhas de massa.

No fim serão colocadas 20 folhas de massa (em 4 vezes) e 3 camadas de frutos secos.

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Antes de levar ao forno fazer uns cortes na massa quase até ao fim do tabuleiro formando uns quadrados. Levar ao forno até estar dourado, mais ou menos 30 minutos.

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Quando sair do forno voltar a acentuar com uma faca os quadrados, desta vez até ao fim da massa. Regar tudo com a calda já fria e deixar arrefecer completamente antes de servir.

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A Baklava é por norma bem molhada e por isso bastante doce, eu usei apenas metade da calda indicada, o que a tornou mais crocante e menos húmida mas ligeiramente menos doce.

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* É importante que os pistáchios sejam sem sal.

Kulfi de Manga com Gengibre

Às vezes acontece esquecermo-nos do aniversário dos amigos…. Não é bonito, não é simpático mas acontece…. E foi o que aconteceu com o aniversário do Three Fat Ladies…. Passou-me… entre o achar que as participações eram só no Facebook, onde o Tangerina não está, e os dias a voar… a data foi-se sem eu sequer perceber…. Mas a Pipoka é especial e por isso não merecia que eu me tivesse esquecido, sobretudo porque ela foi a primeira pessoa que conheci nesta nova fase ao leme de uma Tangerina que é Aderente.

Porque se a Pipoka fosse um som era uma gargalhada, se fosse um adjectivo era a generosidade e se fosse um sabor era com certeza o gengibre, aqui fica um Kulfi de Manga com Gengibre, atrasado para a festa mas com todo o carinho que a Pipoka merece.

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Ingredientes:

200ml de Leite
200ml de Leite Condensado

1 Colher de Chá (rasa) de Gengibre em Pó
300ml de Natas
300gr de Manga

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Bater todos os ingredientes até formar um creme uniforme. Pode ser com um liquidificador, com a varinha mágica ou com um robot. Eu usei a Bimby durante 1 minuto na velocidade 6. Transferir o preparado para taças e levar ao congelador durante pelo menos 5h. No momento de desenformar passar ligeiramente as taças por água a ferver.

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A receita foi tirada deste livro que é um perdição para os "amigos do Gengibre" ;)

Um Figo que sabe a Framboesa…

Lembro-me de ser muito pequena e de dizer quando algo era muito bom que sabia a framboesa… ou quando alguém era especialmente simpático, essa pessoa também passava a saber a framboesa… :) O mais engraçado é que no Algarve dos anos 70 as framboesas eram um fruto raro, nessa altura nem sei se alguma vez as tinha provado, desconfio que esta minha analogia devia vir de alguma imagem vista algures num livro, onde aquele fruto tão vermelho e redondo me deve ter parecido o supra sumo da perfeição.

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O Figo Lampo faz hoje anos e apesar de ser um figo maduro a mim sabe-me sempre a framboesa. É uma framboesa cheia de deliciosas receitas polvilhadas de fotos lindas e de textos escritos com ternura.

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O talento por detrás dele chama-se Margarida, é Algarvia como eu e uma das pessoas que já tive o privilégio de conhecer "ao vivo" na minha curta “aventura blogosférica”. A Margarida é um amor de pessoa e por isso alguém que apesar da distância espero conservar na minha vida por muitos anos.

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Esta tarte é feita a partir de 2 receitas que já cá estão. A massa de tarte do costume desta vez recheada com Curd de Framboesa e decorada com framboesas “vivas” :)

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Muitos Parabéns e Longa Vida ao Figo Lampo!

Tarte de Limão Merengada

Para terminar a publicação das receitas do dia das pizzas, (já com algum atraso, diga-se de passagem) faltava a sobremesa.
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A receita vinha numa daquelas placas de massa quebrada já prontas, quando eu era uma pessoa que comprava massas prontas :)) Que é como quem diz há uns 15 anos....
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Agora faço a massa do costume, o creme de limão leva mais ou menos limão segundo sei que as pessoas a quem se destina são mais ou menos do "clube do limão".
Para o merengue uso mais 1 ou 2 claras que tenho sempre congeladas para ficar mais alto, mas também fica bem apenas com as 3 que a receita pede.
Normalmente gosto de cozer o merengue apenas no fim para ficar mais "cru" mas se quiserem mais cozido pode ser tudo cozido ao mesmo tempo.
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Ingredientes para a Massa da Tarte:
250gr de Farinha
125gr de Manteiga
125gr de Açúcar
1 Ovo
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Ingredientes para o Recheio:
1 Lata de Leite Condensado
3 Gemas
100ml a 150ml de Sumo de Limão
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Ingredientes para o Merengue:
3 ou 4 Claras
3 Colheres de Sopa de Açúcar - Eu gosto de um merengue mais espesso e por isso meço as claras e junto metade da medida de açúcar.
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Para a tarte, colocar numa taça todos os ingredientes (com a manteiga cortada em pequenos cubos) e ir misturando, com as pontas dos dedos ou com uma batedeira, até obter uma massa homogénea. Nunca se deve misturar muito para a massa não ficar dura depois de cozer.Na Bimby colocar todos os ingredientes no copo e programar 15 segundos na Velocidade 5.
Depois da massa pronta, forrar uma tarteira de fundo móvel já untada, para isso deve-se ir colocando bocadinhos de massa directamente na forma e com os dedos enfarinhados ir ajeitando, primeiro a base e depois as laterais.

Para o recheio é só misturar a lata de leite condensado com as gemas e o sumo de limão e espalhar por cima da massa.

Para o merengue batem-se as claras em castelo até fazerem picos suaves e nessa altura é que se começa a juntar o açúcar em chuva até formar o merengue.

Agora há 2 hipóteses, ou já se cozeu a tarte antes e o merengue é posto em cima e vai só ao forno a alourar (uns minutos a 200º) ou coloca-se o merengue sobre o creme ainda em cru e vai ao forno até estar tudo cozido (mais ou menos uns 20 minutos também a 200º).

P.S Mais uma foto tirada pela Querida Laranjinha naquela noite.

A Panna Cotta

Muito obrigada pelas mensagens deixadas no post anterior, usando uma expressão da querida Canela foram como um grande "abraço virtual".

Se por um lado aquele dia me ensinou que a vida sempre continua, por outro não queria deixar como entrada no blog um post tão melancólico, já que isto é "teoricamente" :) um blog de culinária... :) Deixemos por isso que entre "A" Panna Cotta.

Já existem outras Pannas Cottas por aqui mas esta é "A" original, "A" primeira, aquela à qual volto sempre. A receita foi-me dada por uma amiga Italiana nos anos 90 e de lá para cá é "A" receita oficial.

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Ingredientes para a Panna Cotta:

400ml de Natas

400ml Leite

4 Colheres de Sopa de Açúcar

7 Folhas de Gelatina

1 Vagem de Baunilha

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Ingredientes para o Molho de Framboesa:

500gr de Framboesas Congeladas

4 Colheres de Sopa de Açúcar

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Para a panna cotta comece por colocar as folhas de gelatina em água fria. Leve ao lume as natas com o leite, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio até levantar fervura. Apague o lume e misture as folhas de gelatina bem escorridas, mexendo bem para que não se formem grumos. Divida a mistura por várias formas pequenas ou use uma grande e leve ao frio até prender.

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Para o molho leve ao lume as framboesas com o açúcar até as framboesas estarem desfeitas. Podem-se juntar umas gotas de sumo de limão para o tornar menos doce ou mais açúcar se achar que está ácido.

Clafoutis de Romã

Se é verdade que estamos sempre a aprender coisas novas, esta sobremesa serviu para eu descobrir que as romãs depois de cozinhadas ficam brancas.... :) por muito básico que possa parecer a verdade é que não sabia.

A receita foi adaptada de uma outra com cerejas publicada na revista Cuisine et Vins de France em Julho deste ano. É uma sobremesa simples, rápida e versátil, (pode-se usar qualquer fruta) e na minha opinião fica melhor quando servida morna.

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Estou de partida em viagem de trabalho para uma cidade em que depois de fazer as contas descobri que não visito desde 1988... que é como quem diz desde "ontem" :) Espero que continue tão bonita quanto me lembro.... quando voltar conto tudo ;)

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Ingredientes:

250gr de Bagos de Romã

2 Ovos

40gr de Farinha

50gr de Açúcar

100ml de Natas

175ml de Leite

Manteiga para untar a forma

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Aquecer o forno a 210º. Numa taça começar por bater os ovos com o açúcar até obter uma mistura homogénea. Juntar aos poucos a farinha, as natas e o leite em fio mexendo sempre. Juntar os bagos da romã e transferir para uma tarteira já untada com a manteiga. Levar ao forno até estar dourado (+/- 20 minutos). Servir morno polvilhado de açúcar em pó.

Tarte de Chocolate com Compota de Framboesa e Ganache de Chocolate Preto*

Cá esta a receita que foi publicada ontem no suplemento do I. Quando recebi o convite fiquei logo com a cabeça a mil à hora a pensar no que havia de fazer... deve ser do ascendente Balança mas decidir-me por uma coisa ou por outra às vezes custa-me :)

Comecei por consultar os livros do costume à procura de inspiração, mas não queria seguir uma receita qualquer, queria uma coisa que fosse minha... que fosse fácil de fazer, que fosse saborosa, que fosse fácil de explicar sem fotos... enfim... como sempre, queria a receita perfeita :)

Acabei por apostar num "valor seguro" o chocolate e foi neste livro que vi uma foto que me agradou e como já me aconteceu outras vezes a foto é o que conta ;)

Quandi li a receita mais os seus 500 passos comecei logo a cortar caminho, simplifiquei tudo usando aquilo a que chamo "não receitas", que não são mais que a mistura de 2 ou 3 ingredientes num processo de elaboração tão simples que não chegam a ser uma receita ;)
Não é a receita mais original do mundo, nem a receita perfeita mas a julgar pelo coro de "uhmmm's" que despertou em quem a provou pode-se dizer que está aprovada.

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Ingredientes para a Massa da Tarte**:
250gr de Farinha
125gr de Manteiga
125gr de Açúcar
1 Ovo

1 Colher de sopa de Cacau em pó
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Ingredientes para a Compota de Framboesas:
300gr de Framboesas (usei congeladas)
100gr de Açúcar
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Ingredientes para a Ganache:
100ml de Natas
200gr de Chocolate (usei com 70% de cacau)
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Para a tarte, colocar numa taça todos os ingredientes (com a manteiga cortada em pequenos cubos) e ir misturando, com as pontas dos dedos ou com uma batedeira, até obter uma massa homogénea. Nunca se deve misturar muito para a massa não ficar dura depois de cozer.
Na Bimby colocar todos os ingredientes no copo e programar 15 segundos na Velocidade 5.

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Depois da massa pronta, forrar uma tarteira de fundo móvel já untada, para isso deve-se ir colocando bocadinhos de massa directamente na forma e com os dedos enfarinhados ir ajeitando, primeiro a base e depois as laterais. Quando estiver pronta furar a base com um garfo em vários sítios e levar ao forno a 200ºC durante 10 a 15 minutos.
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Para a compota, levar ao lume brando/médio as framboesas com o açúcar até se obter uma compota, são mais ou menos 15 a 20 minutos.
Na Bimby colocar os 2 ingredientes no copo e programar 15 minutos na Velocidade 1 a 100º e depois mais 5 minutos, na mesma velocidade mas na temperatura varoma (sem o copo em cima).
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Para a Ganache, levar ao lume as natas até levantarem fervura, apagar o lume e misturar o chocolate partido em pequenos cubos, deixar repousar uns minutos e depois mexer para obter um creme liso e brilhante.

Quando a base da tarte sair do forno, esperar uns 5 minutos, espalhar a compota de framboesa por cima, cobrir com a ganache de chocolate e alisar bem a superfície.

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Levei ao frio ainda na forma e só na hora de servir desenformei e decorei com umas raspas de chocolate.

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* E eu que não gosto nada dos nomes das receitas grandes.... mas não consegui reduzir este...!

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** Esta receita estava escrita num pequeno papel, perdida entre recortes de receitas, penso que seria a receita de massa de tarte que a minha mãe usava, apenas acrescentei uma colher de sopa de cacau em pó.

Bolinhos de Banana e Caramelo

Durante alguns anos, e apesar de sempre ter adorado bananas, tinha a "mania" de que não gostava de nada feito com banana, iogurtes de banana, bolo de banana ou gelado de banana não eram comigo, felizmente essa época passou e agora tudo o que tiver banana é bem-vindo.

Estes são uns bolinhos suculentos receita do Chef Henrique Sá Pessoa, uma receita aprendida há alguns anos na Cozinhomania.

Podem ser servidos com uma bola de gelado de baunilha, com ou sem molho, pessoalmente acho que o molho fica bem servido à parte para não os tornar enjoativos.

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Ingredientes para 8 bolinhos:

170gr de manteiga sem sal amolecida

180gr de açúcar dark brown (desta vez não tinha e usei mascavado)

2 ovos

180gr de farinha

12gr de fermento

200gr de banana cortada aos cubos

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Ingredientes para o Molho de Caramelo:

250gr de açúcar dark brown

140ml de natas

65gr de manteiga sem sal

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Aquecer o forno a 180º. Bater a manteiga e o açúcar até obter um creme. Juntar os ovos um a um e mexer. Juntar a farinha e o fermento e por último a banana misturando tudo muito bem. Untar 8 formas enche-las com o preparado, colocar no forno cerca de 30 minutos.

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Na Bimby bater a manteiga e o açúcar 15 segundos na Velocidade 4. Juntar os ovos um a um e misturar durante 5 segundos na Velocidade 3 cada um deles. Juntar a farinha e o fermento e voltar a bater 20 segundos na mesma velocidade. Misturar a banana e envolver bem com a espátula.

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Para o molho, levar ao lume os três ingredientes e deixar ferver, mexendo sempre em lume médio/baixo, cerca de 5 minutos.

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Na Bimby misturar os três ingredientes e marcar 10 minutos, Velocidade 2 a 100º.

Gelado de Iogurte com Curd de Framboesa

Este ano já tinha guardado a sorveteira mas o calor abrasador dos últimos dias fez-me mudar de ideia…. Isso e o facto de ter feito alguns dias antes um curd de framboesa que tinha de ser usado… que melhores desculpas existem para comer mais uma bola de gelado?

O curd de framboesa tal como o de limão tem múltiplas opções, pode ser usado no fundo de uma tarte, para rechear um bolo, no fundo de uns copos de iogurte, comido à colher… enfim… a gulodice ditará o seu destino :)

A receita do gelado foi tirada daqui e pedia iogurte grego mas como não consegui encontrar comprei no Brio um pote de iogurte de ½ Litro que era bastante espesso, também se pode usar iogurte natural “normal” desde que se deixe uma horas (ou de um dia para o outro) a drenar o líquido de forma a torna-lo mais espesso.

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Ingredientes para o Gelado:

500 ml de Iogurte Grego

125 ml de Natas

125gr de Açúcar

Sumo de Limão a gosto

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Ingredientes para o Curd de Framboesa:

1 ½ Chávenas de Framboesas (usei congeladas)

½ Chávena de Açúcar

4 Colheres de Sopa de Manteiga sem Sal

2 Ovos

2 Gemas

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Para o gelado, misturar todos os ingredientes e levar à sorveteira, no meu caso levou cerca de 35 minutos.

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Para o curd, reduzir as framboesas a puré e passa-las por um passador para retirar as sementes (eu não me importo com as sementes e nunca o faço).

Colocar o puré obtido juntamente com o açúcar e a manteiga numa frigideira não aderente e levar ao lume para aquecer.

Á parte bater ligeiramente os ovos inteiros com as gemas e juntar algum puré quente de forma a que os ovos não cozam (o que aconteceria se fossem juntos directamente na mistura que está ao lume).

Misturar tudo e levar a lume brando, mexendo constantemente, até obter um creme espesso que deverá atingir os 170ºC.

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Na Bimby é muito mais simples :) colocar todos os ingredientes no copo e misturar 10 Seg na Vel 4, de seguida programar 10 minutos a 80º na Vel 2. Como fiz com framboesas congeladas programei 15 minutos em vez de 10.

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A receita do curd de framboesa foi tirada daqui.

Crocante de Ruibarbo com Framboesas

Depois de anos e anos sem conseguir encontrar por cá ruibarbo (ou encontrando a preços absolutamente escandalosos… ) eis que agora o ruibarbo não para de me aparecer… :) desta vez foi no Brio a dois passos de casa… e claro, tive que comprar mais algum para me aventurar numa receita diferente da primeira.

Este crocante foi ligeiramente adaptado do livro Chez Panisse Desserts , é uma livro sem qualquer imagem mas que tem excelentes receitas de sobremesas com fruta.

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Ingredientes para o Crocante:
25gr de Flocos de Aveia (a receita sugeria Nozes)

50gr de Farinha

25gr de Açúcar Mascavado

2 Colheres de Sopa de Açúcar Branco

1 Colher de Café de Canela em Pó

25gr de Manteiga amolecida

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Ingredientes para a Fruta:

350gr de Ruibarbo

150gr de Framboesas

1 ½ Colher de Sopa de Farinha

60gr de Açúcar

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Arranjar o ruibarbo, cortando as extremidades, puxando os fios e cortando-o em fatias de 1 cm. Numa taça misturar as framboesas, o ruibarbo cortado, 1 ½ Colher de Sopa de Farinha e os 60gr de açúcar, deixar que as frutas absorvam o farinha e o açúcar.

Fazer o crocante misturando rapidamente todos os ingredientes com as mãos ou com uma colher.

Dispor a fruta num tabuleiro de ir ao forno, alisar e colocar por cima o crocante. Levar a 180ºC +/- 45 minutos. Se entretanto o crocante começar a ficar muito dourado pode-se colocar uma folha de papel em cima até terminar o tempo.

Sopa de Pêssego com Moscatel

Esta não é uma sobremesa rápida, daquelas em que dizemos, “Vou só ali fazer qualquer coisa doce e já volto”. Não é nada complicada mas tem alguns tempos de espera entre as preparações, o que a torna demorada, mas vale cada minuto de espera ;)

A receita veio da primeira aula de cozinha que fiz com o Henrique Sá Pessoa, muito antes de ele ter ficado conhecido com o Programa Entre Pratos, e de lá para cá não há verão nenhum em que não a volte a repetir.

Esta não é a receita original que pode ser vista aqui, nesta usei moscatel em vez de espumante e como este é consideravelmente mais doce reduzi a quantidade de açúcar para metade e não usei natas.

Com o que sobrou da sopa e mais uma vez usando a minha lei da química preferida que diz que “nada se perde tudo se transforma” transformei o resto num belo gelado.

Ingredientes:

6 pêssegos

400 ml de água

100 g de açúcar

200 ml de Moscatel

1 pau de canela

2 cravinhos

2 ramos de hortelã

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Fazer uma calda fervendo durante 5 minutos a água com o açúcar e deixar arrefecer. Descascar os pêssegos e cortá-los em bocados, junta-los à calda juntamente com o moscatel, a canela e o cravinho. Ferver durante cerca de 10 a 15 minutos até os pêssegos estarem bem cozidos. Tirar do lume, juntar a hortelã e deixar ficar em infusão durante 30 minutos. Retirar as especiarias e a hortelã e triturar. Deixar arrefecer bem no frio e servir com algumas framboesas.

Para o gelado basta levar o preparado depois de frio à sorveteira por uns 20 minutos.

Sorvete de Manga

Já estou de volta à cidade mas para fingir que ainda estou de férias nada como a receita de um sorvete :)

Quem conhece os gelados Santini sabe que eles são os melhores do mundo ;) Há outros gelados muito bons mas... não tão bons! O sorvete de morango deles é histórico mas o de manga não lhe fica a trás. As receitas são ultra secretas mas basta saboreá-los uma ou duas vezes para perceber que não têm aditivos (derretem mais depressa que um gelado industrial) e que são quase só fruta.
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Mas a minha procura do gelado de manga perfeito está quase a terminar, este é até agora aquele que mais perto ficou da perfeição ou não fosse a receita de um senhor que é mestre nestas coisas dos sorvetes ;) na próxima vez só vou diminuir a quantidade de água e aí sim acho que a busca termina.
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Ingredientes:
500 gr de Polpa de Manga

65 gr de Açúcar (1/3 de Chávena)

65 Ml de Água (1/3 de Chávena)

2 Colheres de Sopa de Sumo de Lima

1 Colher de Sopa de Rum

1 Pitada de Sal

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Bater todos os ingredientes até formar um puré, na Bimby serão uns 30 seg, Vel 7. Provar e ajustar o sumo de lima (eu usei mais um pouco). Levar à sorveteira por uns 30 minutos, em algumas acredito que seja mais rápido mas a minha já está a pedir reforma e não faz nada mais rápido.

O David Lebovitz aconselha a que a sorveteira esteja uns minutos a trabalhar antes de se misturar o preparado, o que torna os sorvetes mais cremosos, tenho seguido o conselho e não tem corrido mal.

Trifle de Chocolate Branco com Pêra

Hoje é mais um dia da cor, desta vez branco. Já tinha pensado fazer a querida Panna Cotta, depois mudei para uns Brigadeiros de Coco que faço desde sempre e finalmente à procura de algo diferente dei de caras com a capa de uma revista Bon Appétit de Dezembro de 2007 onde estava um trifle que me pareceu perfeito mas… as receita tinha milhões de passos… assim que dentro do meu espírito de “dizer não à complicação” resolvi inventar (que é uma coisa que faço com alguma frequência e que ainda não descobri se é bom ou mau :) olhei para a foto e tentei recriar o que lá estava sem pensar na receita e o resultado foi este…. uma sobremesa não apta para pessoas em dieta…. não chega a ser excessivamente doce mas…. não se pode dizer que seja light :)
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Ingredientes para a Ganache:
200 ml de Natas
200 gr de Chocolate Branco
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Ingredientes para a Pêra:
2 Pêras Williams Grandes
150 gr Açúcar
1 Colher de Chá de Gengibre em Pó
1 Estrela de Anis
1 Vagem de Baunilha
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Ingredientes para a Montagem:
Palitos la Reine
Natas
Calvados (o ideal seria um licor de Pêra mas não tinha)
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Fazer um calda com 500 ml de água, o açúcar, a vagem de baunilha aberta ao meio, o gengibre e a estrela de anis, deixar ferver uns 5 minutos e depois deixar repousar para ganhar sabor cerca de 1h. Passado esse tempo cozer as pêras descascadas e cortadas em quartos na calda durante uns 5 a 10 minutos.
Esquecer as natas até levantarem fervura, apagar o lume e misturar o chocolate partido aos bocados, envolver bem até obter um creme liso e levar ao frio para ganhar algum corpo.

Numa taça grande ou em várias individuais dispor uma camada de Ganache, depois palitos la reine com uns borrifos de Calvados, depois mais Ganache, mais palitos e mais pêra e assim sucessivamente. Decorar com natas batidas e caracóis de chocolate branco, servir vem frio.

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Para fazer os caracóis passei simplesmente o descascador de cenouras na barra do chocolate.

Será que o mundo necessita de mais um Cheesecake?

Apesar de existirem no mundo milhões de receita de cheesecake quando fiz esta percebi que eu não tenho nenhuma receita concreta.... acho que comecei com uma receita 3/2/1 que era 3 pacotes de natas, 2 de queijo creme e 1 lata de leite condensado, ou seriam 3 pacotes de queijo e 2 de natas? a verdade é que de lá para cá vou mudando coisas, às vezes substituo o queijo creme por queijo 0% de gordura, ás vezes troco as natas por iogurte, ás vezes não ponho leite condensado... enfim pode ser que agora com o blog me torne mais sistemática e menos anárquica :) mas já não sei se vou a tempo porque isto é genético :)

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Ingredientes para a Base:

150 gr de Bolachas (Maria, Aveia ou chocolate...)

80 gr de Manteiga derretida

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Ingredientes para o Creme:

3 Iogurtes Natuais

1 Lata de Leite Condensado

400 gr de Queijo Creme (usei Philadelphia)

5 Folhas de Gelatina

Sumo de Limão

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Ingredientes para a Compota*:

300 gr de Morangos

100 gr de Açúcar

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Para fazer a base trituraram as bolachas até ficarem em pó e junta-se a manteiga derretida para formar uma pasta.

Na Bimby trituram-se as bolachas 20 Seg, Vel 4 e junta-se a manteiga mais 20 Seg, Vel 4.

Forra-se uma forma de fundo móvel.

Para o Creme demolha-se a gelatina em água fria. Levam-se os iogurtes a lume brando para aquecerem ligeiramente e neles se dissolver a gelatina, junta-se o queijo, o leite condensado e umas gotas de sumo de limão e envolve-se tudo até formar um creme liso.

Na Bimby colocam-se os iogurtes no copo e programa-se 2 Minutos, 70º, Vel. 2, junta-se a gelatina escorrida e programa-se 12 Seg. Vel 3, junta-se o queijo, o leite condensado e o sumo de limão e programa-se mais 25 Seg. Vel. 4.

Coloca-se o creme sobre a base de bolacha.

Para a compota de morango levam-se ao lume brando os morangos com o açúcar durante mais ou menos 20 minutos, no fim pode-se ou não triturar caso se queira uma compota mais ou menos "pedaçuda".

Na Bimby colam-se os morango e o açúcar e programa-se 20 Min. 100º Vel 1 se no fim estiver muito liquido pode-se sempre colocar mais 5 Min. Varoma Vel. 1

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* Há sempre a hipótese de se ir à rua comprar um frasco :)

Tarte de Morangos com Ganache de Chocolate Branco

Acho que não serei muito original se disser que não gosto de estragar alimentos... normalmente cozinho de modo a não ficarem restos e quando existe um pacote de qualquer coisa aberto começo logo a pensar em como o usar... foi o que aconteceu com uma embalagem de mascarpone da qual só tinha usado umas 50gr para um rissoto (que ainda não publiquei), como tinha de fazer uma sobremesa para um jantar de amigos resolvi dar-lhe uso e daí nasceu esta tarte.

Parti da ideia de Ganache que por definição é Chocolate e Natas em partes iguais, substituí as natas por mascarpone e já está, a massa é a do costume, por cima coloquei morangos às fatias e pimenta Sichuan. Apesar de eu não ser uma fã nº 1 de chocolate branco (que na verdade nem é bem chocolate) acho que ficou bastante agradável.

Ingredientes para a Ganache:

200gr de Chocolate Branco

200gr de Mascarpone

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Ingredientes para a Massa Areada:
150gr de Farinha

75gr de Manteiga
1 pitada de sal
50gr de açúcar
1 Gema

1 Colher de Sopa de Leite

Ingredientes para a Cobertura:

Morangos Fatiados

Pimenta Sichuan ou outra Pimenta Preta

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Fazer a massa misturando tudo rapidamente com a ponta dos dedos, com a batedeira ou com a Bimby (15 seg Velocidade 5) e forrar uma tarteira já untada, normalmente vou colocando bocados de massa directamente na tarteira e com os dedos com farinha vou ajeitando. A tarte deve cozer "em vazio" usando para isso algum peso, eu tenho uma corrente de metal própria mas pode ser feijão, grão ou outra leguminosa seca, neste caso aconselho a colocar entre a massa e as leguminosas um disco de papel vegetal para depois ser mais fácil tirar. Levar ao forno entre 180º a 200º uns 15/20 minutos.

Para a ganache derreter o chocolate em banho maria ou no microondas, o chocolate branco é muito sensível e derrete muito depressa, por isso fiz no microondas a 180º uns 2 ou 3 minutos. Quando o chocolate estiver derretido misturar o mascarpone até obter um creme liso.

Depois da tarte estar fria colocar o creme, decorar com os morangos e polvilhar com um pouco de pimenta.

Pink Day - Isto não é uma Panna Cotta…

Depois de dois dias da cor e duas Panna Cottas resolvi inventar… primeiro pensei numa Panna Cotta de Morango ou de Framboesa para manter a tradição mas depois pensei que “a tradição já não é o que era” :) e inspirada pela Rute e pela Gasparzinha aventurei-me na invenção de uns… como é que lhes hei-de chamar? Pudins? Mousses Enformadas? Uns Cremes de Morango com Tofu… consegui uma boa consistência com zero natas, zero leite condensado e zero açúcar… parece-me bem… para o excelente sabor muito contribuíram os morangos que eram claro está, maduros e biológicos… ainda não me sinto muito confortável com o Agar, resultado de muitos anos com a gelatina mas acho que resultou.

Ingredientes para o Creme de Morango:
125gr de Tofu
250gr de Morangos
2 Iogurtes de Frutos Silvestres
15gr de Agar Agar

Ingredientes para a Gelatina de Ginjinha:
200ml de Ginjinha
4gr de Agar Agar

Aquecer a ginjinha até levantar fervura, nessa altura misturar o Agar até dissolver e colocar num recipiente para formar uma camada fina que se possa depois cortar com um corta bolachas.
Bater muito bem o tofu com os morangos (sem pé) e os iogurtes, 2 minutos Velocidade 7 na Bimby ou com uma varinha mágica. Aquecer 200 ml de água e dissolver aí o Agar (tem de se ser rápido porque a tendência é para solidificar muito depressa) misturar o Agar com o creme de morangos e levar ao frio em formas pequenas ou numa grande.
Para servir cortar a gelatina de ginjinha em círculos e sobrepor alguns, por cima colocar o creme de morango desenformado e decorar com alguns morangos.

Ameixas Assadas com Mascarpone e Gelatina de Mel

Esta receita serviu para salvar as primeiras ameixas do ano que apesar de biológicas não se revelaram muito doces.
A receita incluía um estaladiço de mel, mas como não tinha o xarope de milho que era pedido resolvi substituir por uma gelatina de mel, o creme que acompanha é uma mistura de natas e mascarpone mas cortei calorias usando apenas uma noz de mascarpone com umas gotas de sumo de limão.

Ingredientes para as Ameixas:
½ Chávena de Vinho do Porto
1/3 Chávena de Mel
1 Estrela de Anis
1 Pau de Canela
1 Casca de Laranja
3 Ameixas

Ingredientes para a Gelatina de Mel:
50 ml de água
2 Folhas de Gelatina
3 Colheres de Sopa de Mel

Ingredientes para o Creme:
¼ Chavena de Natas
½ Mascarpone

Misturar o vinho com o mel, a estrela de anis, o pau de canela e a casca de laranja. Cortar as ameixas em 8 partes e retirar o caroço. Numa taça de ir ao forno colocar as ameixas e cobrir com a mistura anterior, levar ao forno a 180º mais ou menos 30 minutos.
Demolhar as folhas de gelatina em água fria e à parte aquecer os 50 ml de água, dissolver as folhas na água quente e juntar o mel, colocar numa taça de forma a ficar com uma camada de ½ cm de altura e levar ao frio.
Bater as natas até formarem picos suaves e misturar o mascarpone.
Na altura de servir as ameixas colocar por cima uma noz de mascarpone e a gelatina cortada em tiras como se fosse fettuccine.

Receita ligeiramente adaptada da Revista Living de Setembro de 2008.